商品介绍

  家家户户的厨房里，传来炖汤的咕嘟声、红烧肉的糖醋香，还有各种年货零食的诱人滋味。而关于上海人来说，新年时餐桌上的每一道菜，都不单单是味蕾的盛宴，更是文明的传承和情感的寄予。

  上海作家沈嘉禄，以其细腻的笔触和深沉的文明根由，为咱们描绘了一幅幅生动的上海人新年时的日子画卷。在他的新书《上海人》中，咱们不光能够品味到上海年味的浑厚与地道，更能够进一步探究上海人的日子态度和情感世界。

  假如你想了解上海人的日子、文明和情感世界，《上海人》这本书肯定值得一读。它不仅是一顿丰富的文明大餐，更是一份温暖的礼物，在这个新春佳节即将来临之际，不妨翻开这本书，与沈嘉禄一同品味上海的年味，感触那份归于家的温温暖美好。

  鲞旗，是我臆造的一个词语。黄鱼鲞、鳗鱼鲞、青鱼鲞、墨鱼鲞，大者不骄，小者不卑，成排成排挂在屋檐下，寒冷的西北风自吴淞口来，在高楼大厦的缝隙中穿插跑位，到这儿收住阵脚，回旋风推得鲞们摇摇晃晃，展现出瘦骨嶙峋的姿态。不，他们愿意承受朔风的洗礼。一缕阳光投射在鲞的表面，反射出片片银光，从街的对面望去，鱼鲞像不像一个个幡的方阵、旗的长队？

  蹲守街角三十年的水产铺子，脚盆、保温桶、塑料箱摆得满满当当，就没有让人插足的当地，王八与大闸蟹好像进入了蛰伏。地上湿答答，一年四季没有枯燥的时机。老板与老板娘配合默契，将一条鳗鱼沉沉地摔在台板上，自始至终揩去黏液，从脊背处下刀，沿龙骨剖开，翻出玉白色的肉，淋过白酒，大把撒上海盐，用数枚竹扦撑开肚当，竹竿挑起挂在屋檐下。鳗鱼尾巴系一张小红纸条，上书“29弄过街楼大胖子”或“华安坊15号嗲妹妹”。

  鳗鲞长及人高，让人想起“酒池肉林”这个成语。路人跟店东招待：“又要新年啦，这日子，真快！”

  切一段蒸熟，冷却后再浇几滴白酒，剥了皮，撕成条，蘸醋吃，滋味一流，又是压饭榔头。

  鳗鱼鲞有王者之风，但黄鱼鲞、墨鱼鲞不让鳗鲞专美于前，与五花肉共煮，是家宴上的硬菜。青鱼鲞也是下酒妙物，知堂白叟在《鱼腊》一文中写道：“在久藏不坏这一点上，鱼干确实最好。三尺长的螺蛳青，切块蒸熟，拗开来的肉色红白分明，过酒下饭都是上品。”

  有一年新年前在吴江七都与老友老徐逛菜场，看到有盾牌似的鲤鱼干堆在地上，他买了十片，赠我一片。回家切块，加霉干菜煮汤，汤色沉郁如醪，那是我从小吃惯的家乡风味。上星期黄伟兄从绍兴带了一条鳊鱼干给我，蒸来吃，尽管骨刺稍多，但肉质细腻，也是回忆中的乡味。

  有一年在宁波吃到“四鲞冷盘”：鳗鲞、带鱼鲞、沙鳗鲞和萝卜鲞。带鱼鲞的滋味与上海人中意的咸带鱼相似，沙鳗是浙东名物，生长在河海交汇处，比海鳗、河鳗都小，长不过一尺，肉头单薄，却不瘠薄，咸鲜略带甜美，别有一种谦逊的轻柔。我曾用沙鳗鲞切丝炒芹菜，可谓隽品。前不久在饭馆里吃到脆皮沙鳗，又是一味。萝卜鲞便是萝卜干。习惯上，肉干称脯，鱼干称鲞，菜蔬晒成干，而宁波人将菜干称作鲞，可见对鲞的偏心。对了，《红楼梦》中有茄鲞。

  上海有很多宁波籍人氏，对鳗鱼的喜好影响到一切上海人的味觉审美。河鳗从前风光一时，葱姜蒸、豆豉蒸、锅烧、南乳烧、炭烤，河鳗断骨不断皮，在瓷盆中围成一圈，清蒸后登席，鱼头昂扬，嘴尖插一枚红樱桃，卖相交关好。日式鳗鱼盖饭也有一批忠粉，我也喜爱吃。若论大快朵颐，究竟不如海鳗。海鳗除了制鲞，冰鲜可做鱼圆，质地比鲢、鳙等河鱼粗暴并且鲜甜，杭州鱼圆以嫩滑制胜，潮汕鱼圆以Q弹著称。曾经延安中路有一家大华潮州菜馆，每年新年前都要做鱼圆专供外卖，上海的潮汕人氏无不喜大普奔。我与大华的厨师熟，遂探得后厨隐秘，潮汕鱼圆在拌料时要掺很多籼米粉，有助于胀发，也便于捶打上劲。

  鳗鱼头和鳗鱼皮是做鱼圆的厨余，弃之可惜，低价待沽。鳗鱼头面目狰狞，两排利齿盛气凌人，眼球瞪圆稍微内陷，眼圈渗出殷殷血水，好像熬过一个通宵。而我独爱这一味，劈作两爿，暴腌后加姜片葱结，甲绍一浇，旺火清蒸，宜酒宜饭。鳗鱼皮更廉价，两角一斤。葱姜加酒蒸熟，嫩滑肥腴，又无细刺之虞，能够一块接一块地进口。冷却后韧结结的，又是一种滋味。吃不完的话，碗底会凝结起一层晶莹剔透的鱼冻，挑一筷盖在热粥上，眼看它如雪山一般逐渐消融，有坦白的腥香味款款升起，在北风澈骨的日子里，是多么的安慰！

  现在很少有饭馆会做鳗鱼圆了，鳗鱼头、鳗鱼皮也不见了踪迹。好在咱们还有新风鳗鲞，鲞的朋友群也适当热烈。前几年有朋友送我一袋乌狼鲞，便是言之色变的河豚干，宗族不敢吃，我也不能送人，比及生出霉花，只能当作湿垃圾处理。

  我家邻近的乔家路、董家渡路、凝和路、南仓街都开端动拆迁了，居民们拿到了动迁款，或许搬到了偏僻的新城区。上一年我在老城厢拍了几十张“鳗旗猎猎”的相片，本年就很难再看到了。一个老伯伯对我说：“上海人新年总之要吃鳗鲞的对吧。”我劝白叟家把心放宽：“别忧虑，鳗鲞在南货店里仍是买得到的。”老伯伯胡子一翘：“这跟自己腌制的滋味不相同。再讲，屋檐下挂点风鸡、酱鸭、鳗鲞、鸭肫干啥个，才有新年的声调呀！”

  我国的菜肴有两大干流，一是皇家官府，一是民间草根。王公大臣都是油瓶倒了不知扶一把的主儿，厨房在哪里当然不知道，让他们眼睛发亮的美食，大都来自荒村野店，偶然一尝，说声好吃，赶明儿着令厨师做些改进，用料考究一点，盛器精巧一点，就成皇家官府的专利。一部《红楼梦》，“食色”二字贯穿一向，宁荣两府的菜单中有糟鹅掌、家风羊、芦蒿炒肉、奶油松瓤卷酥、油炸焦骨头、油盐炒枸杞儿等，还有被红学家重复考证过其实未必好吃的茄鲞，追根溯源，都在民间。所以，私房菜才是中华饮馔的底子。

  你再看人家袁子才，一本薄薄的《随园食单》，就记载了其时江南富豪人家的私房菜。比方吴小谷家的甜酱水干煨茄子和卢八太爷家的秋油泡炒茄子，程泽弓家的鸡汤蛏干，杨从军家的全壳王八。光是豆腐一种，就翻出百样花式：蒋侍郎家的猪油大虾米煨豆腐、杨中丞家的鸡汁糟油香蕈豆腐、玉太守家的八宝豆腐、张恺家的虾米豆腐、何春巢家的蛏汤豆腐、扬州程立万家的煎豆腐，“精绝无双”“微有车螯味”。……还有查宣门家画虎不成反类犬的煎豆腐，“乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣”。

  被袁子才品味后击节赞赏并记载在案的还有杭州商人何星举家的干蒸鸭，尹文端家的风肉、鲟鱼，姑苏沈调查（官名，相似今日的局级巡视员）家的煨黄雀，太兴孔亲家的野鸭团，对，还有大画家倪瓒鼓捣出来的云林鹅……袁枚还注意到和尚道士的私房菜，比方芜湖大庵和尚的炒鸡腿蘑菇，扬州定慧庵僧的煨香蕈木耳，芜湖敬修和尚的豆腐皮卷筒，朝天宫首道士的野鸡馅芋粉团子……老一辈的美食家曾说过，和尚道士烧的菜有天厨仙味，看来不假。风趣的是，随园白叟心不老，说仪真南门外萧佳人善制点心，凡馒头、糕、饺子之类，细巧心爱、皎白如雪。

  上一年中秋前数日，浦东陆家嘴荷风细雨餐厅请来四川名厨复刻成都“姑姑筵”，我也有幸分得一杯羹，品味了牛头方、芙蓉豆花、宫保虾球、樟茶鸭子等，还意外地与“白玉美人卷秋色”的李庄白肉重逢，满心喜爱。看到花园里荷花开得正好，便动身折了几段荷梗，酒杯里吸饮。“姑姑筵”在成都人口中便是孩子“办家家”，也有的人觉得“姑姑筵”三字取自唐代王建《新嫁娘词》：“未谙姑食性，先遣小姑尝。”民国年间，这家私房菜馆让一班文人墨客争相前往，以尝鼎一脔为傲。店东兼大厨黄敬临先生自身就个文明人，还当过县官，但他不爱官场爱厨房，脾气倔，干事细心，连做一碟泡菜都与众不同，听说卖得很贵。环境安置上也独出机杼，墙上缀满名家字画，颇有文人书斋的韵致，器皿也是古色古香的，让人看着适意。上菜也没有繁文缛节，没有攒盒之类的“前戏”，四盆酒菜之后便是压桌子大菜，烧牛头、坛子肉、烟熏鸭子、鸡皮冬笋、香花鸡丝、奶汤莴笋、肝膏汤等都是他家招牌菜，最终以下饭菜收尾。每市只开两桌，须提早三日定席。抗战前夕，张学良去昆明路过成都，只停留一晚，刘湘想请他吃一次“姑姑筵”，无法当晚的宴席已被人家预订了，黄敬临亦表明不能失期。最终刘湘手下的外交能人“以南池之水，救北地之焚”，遂使宾主尽欢。

  黄敬临为表明晰自己身份不同于一般的厨师，定下规则：不论来客身份多高，都必须在坐次上给老爷子留一个座位，以示敬重。后来陆文夫写的《美食家》，做私房菜招待朱自冶的孔碧霞也守着这个规则，本来出处就在“姑姑筵”啊。“姑姑筵”被人称为我国私房菜之开山祖师，原因大约就在这儿。

  再比方，上海滩名重一时的扬州饭馆，曾经是北京东路江西北路穿插路口“荣毅仁沙龙”附设的食堂，俗称“莫家厨房”，专供与荣氏宗族事务有联系的银行家在此小酌，不对外经营，正宗私房菜，五味腰片、三色鱼丝、蜜汁火方等淮扬名馔精妙绝伦，美名别传后，一班电影明星也去蹭饭。1949年后，沙龙关门歇业，莫氏兄弟得了荣老板的鼎力相助，借宁波路沿街店面开了一家“莫有财厨房”，对外经营，后来又通过公私合营，成了扬州饭馆。

  通过四十多年的改革开放，上海餐饮商场繁荣，挂号注册的企业就有十二万家，但城市还在延伸，商场空间也随之胀大。有人计算，每天约有三百家倒闭，三百家关门，走马灯似的非常热烈。有人觉得在社会饭馆露脸不方便，能不能“低到尘土里”呢？行啊，在你闪出这个想法之前，花儿现已开了。这不，城市的缝隙里悄悄地开出了私房菜馆，没店招、没菜单，你得通过朋友的介绍摸曩昔。

  私房菜馆大多设在闹中取静、环境整齐的胡同里。在胡同里享用家常滋味，人与城市的联系好像愈加密切。北方来的朋友对上海胡同也有好奇心，有时机在胡同环境中喝一顿，也算最大极限地挨近原生态了吧。走进胡同深处，四周便是上海人家的日常，红花绿树，白云苍狗。若在向晚时分，烟火气渐浓，向坐在家门口剥笋的大妈探问某某号在哪里，大妈用笋尖对着前方一指。左右看看，踏上台阶按响电铃，旗袍小姐开门迎客，嫣然一笑领你进屋。嘿，就像地下交通员寻觅上线相同，好玩。

  有些私房菜也不过是外婆红烧肉、葱油鸡、糖醋小排、干煎带鱼、咸菜大汤黄鱼、韭黄炒鳝丝、烂糊羊肉、腌笃鲜之类的大路货，家常滋味，最能收留一颗流浪的心。

  前年春夏之交，朋友约请我去北古区域新世纪广场内的一家私房菜馆试味时鲜。我们叫老板娘为“二妹”，她从前是一家闻名网络公司的出售总监，事务需求，不得不敷衍一场场应付，与话不投机的客户或合作伙伴没话找话，红白黄几种酒一灌，头痛到第二天早上，总算这样的日子逐渐让她厌恶。

  还有一个原因——那是我的猜测，她酷爱美食。好好吃饭，也许是她最朴素的希望。所以二妹辞去职务，在古北租了一套公寓房子，聚精会神地做私房菜，闺房风格，兼有工作室功用。

  房子在17楼，方位与采光都极好，不管在厨房仍是在餐厅，都能够端一杯咖啡站立窗前，骋目远眺，落日为浮云镶上金边的那一刻足以让人沉醉。房间里的安置是她奇思妙想的结晶，充满了温馨浪漫的气味，还有随处可见的油画，没装框子，却流淌着“他在远方”的惆怅。

  “没有菜单，有啥吃啥，挑食者免进。”餐厅的墙角支着一块小黑板，老板娘这手板书克制提挑有板有眼，让不少人脸红。

  巨细餐厅有三间，摆两桌比较沉着。掌握厨房的是一个胖胖的小帅哥，姓陆，从象山来，一口石骨铁硬的宁波话，每上一道菜都要着重一番：质料怎么可贵，烹饪怎么出新，但富丽的表面下，依然是一颗海水里浸泡过的“宁波心”。

  比方“老宁波十八斩”——每块醉蟹都挂着一团红彤彤的蟹黄，还有猪油渣芋艿羹，每人一盅，简略的食材才最能体现老宁波的本味，自从前几年我在奉化初尝之后，一向不忘，不时牵挂。野生大白鲳清蒸，改刀成条，除了盐，其他调味都显得剩余。最对我食欲的是干菜笋烧墨鱼，所谓干菜笋，便是宁绍人的专利，当地农人在晒霉干菜时加很多的毛笋片，一块手刺巨细的笋片，晾干后仅为指甲盖巨细，真是片片皆辛苦啊！再着重一下，霉干菜便是霉干菜，不用假文雅地叫作梅干菜。假如提到梅菜，那又是别的一回事，单指梅州客家区域出产的菜干。宁绍干菜不霉，何致使甘旨？不过霉干菜要想上花轿，须有五花肉加持，所以小陆厨师用五花肉与霉干菜一锅焖透，再搛出来与墨鱼做成一盘菜。通过霉干菜尽心滋补的墨鱼块韧纠纠的适当扎实，渗进了霉干肉的滋味，咬口弹性也“江江好”。好久没吃到这么扎实而鲜美的墨鱼了。

  还有一道素菜，黑松露烧笋衣。这个笋衣取自阔大而坚实的毛笋，也事先用重油的肉汤煨过，去除涩味，脂油丰盈，煮好后刨几片黑松露来当副角。一个在竹园，一个在树林，两种食材千里迢迢异曲同工，成果了一道质量特殊的好菜。

  最终的咸菜肉丝榨面也很有老宁波家常滋味。所谓榨面便是米线吧，妙在久煮不烂，进口爽滑。酒瓶见底，渐至佳境，我们就不考究吃相了。

  长江后浪推前浪，近来有些“八0后”“九0后”的美人也参加私房菜的队伍，她们“背面有人”，对娱乐圈的信息分外重视，拗起造型来窈窕得紧。地段要好，层次要高，停车位有确保，环境要有美化，最好得心应手，前有遮挡后有靠山，若天气晴好、惠风和畅，也可在天井里喝喝下午茶，吃吃中式点心，看看枝头新绿，说说私房话。考究一点的，服务小姐递上一具松木盘，盘内格开十几只小盅子，龙泉、哥窑、影青、祭红、粉彩、浅绛、搪瓷，总有一款让你心动。当日手书菜谱请过目，那是纯银錾花盆子托着递上的日本麻纸小手卷，缓缓打开之际，再横豪的客人也不敢爆粗口了。当然，菜式要新潮，摆盘要出奇，摄影晒图是饭局的重要环节。

  我个人的观点，私房菜总要有点家庭气味，环境整齐是条件，装潢上不行夸耀，不行含糊，不行庸俗，不能布景化，也不用琳琅满目像开古董店，茶饼一层层堆到天花板对客人也会形成压力，软熟、温馨，家具抚之有包浆，柚木地板不伤脚，不是阿姨家，也像舅妈家。主客相见如素交，不用正襟危坐，也不行大呼小叫，坐成一圈灯火融融，窗外正好夜色温顺。家常菜烧得诚笃，立异菜有意外味，吃到刚刚好，不浪费、不浪费，这就叫低沉。送客出门时，老板娘再送每人一份亲手烘烤的芝士蛋糕，这便是情面。

  疫情期间不敢轧闹猛，私房菜就成了雅集首选。白露那天，我被朋友拉到西区一片被细心保存下来的石库门街区，那是法租界向西拓宽后建成的新式里弄房子，楼上楼下设了四个包房。进入二楼前厢房，墙上挂了三张老相片，一张是跑马厅，一张是十六铺，还有一张是兆丰花园的露天音乐会。墙角放了一张老红木梳妆台——上海人也叫“面汤台”，上面有花露水瓶、香粉盒，烧炭的熨斗里是大白兔奶糖，老旧的刻花玻璃瓶插了一把夜来香，素雅清幽，暗香起浮。

  菜色清清爽爽，用料考究、烹调妥当，上菜节奏掌控有度。倒闭两三年，从疫情的低谷中走出来，生意好到要提早半个月预订。为确保质量，只做晚上一市。

  酒过三巡，老板娘——我们叫她芳姐——从灶披间上来应付，先敬一杯酒，眼睛再往台面上一扫，叮咛服务员再上一盘菜：韭芽炒石斑鱼丝。“这是上星期才推出的新菜，请各位尝尝滋味，提提定见。”

  上海女性便是会做人，赠给一盘菜，让东道主倍有体面。等一砂锅突突滚的金银蹄（一只鲜蹄、一只咸蹄，另加扁尖笋一把）上来后，老板娘再次上台，解了围裙往面汤台上一搭，叫服务员拿来一瓶醒了半个小时的西班牙红酒，给每位客人浅浅斟上。“这酒是新年行进的货，一只集装箱前脚到了外高桥，后脚就给五六个朋友分光了。”

  主客现已喝到位了，可是芳姐送的酒仍是要喝一口的，酒体纯洁，气味有点特别，有的说像邦女郎，有的说像戴安娜。几位朋友决议买几箱，拿起手机转账，被红酥手悄悄一挡：喝了好再付款也不迟。

  云散月出，花开富有，芳姐还为每个客人点上一支烟，自己也叼了一支，半老徐娘风韵犹存，圆润的脑门渗出几颗汗珠，面颊上又好像泛起一层少女才有的红晕。走马观花，落雪无声，几笔生意做成，赛过搂草打兔子。

  私房菜的气氛很重要，宽松、愉悦、调和，人与人的气味要仇人，单个同志痴头怪脑也不妨。都是春风得意、阅人很多的主儿，兵来将挡，水来土掩，谑而不虐地将宴会面向高潮。

  最终桌子稍稍收拾一下，上来四色小菜：高邮双黄咸蛋、意大利黑醋拌酱萝卜皮、周庄咸菜炒鹌鹑丝、拆骨虾籽鲞鱼柳。每人一小碗新米粥，用仿古搪瓷彩盖碗盛起，我们呼噜呼噜吃光，大叫一声：“爽！”